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白酒的“香型”是由什么决定的?

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白酒的“香型”是由什么决定的?

发布日期:2019-02-25 作者: 点击:

爱酒的朋友肯定都知道,中国白酒是分“香型”的。可是很多朋友却不知道白酒香型怎样区别,接下来毕圣泉酒业小编就和大家聊聊白酒香型是由什么决定的。


1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。


后来,随着鉴定技术越来越精细,现今白酒已细分为12大香型。但是比较主流的,还是浓香、酱香、清香3种。


浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;


酱香型以茅台、郎酒等为代表;


而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。


不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。


公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。



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随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。


郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。


而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。


随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分:浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。


通过上面的介绍,大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。


讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质很好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。


改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。



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